Asado clásico argentino: guía paso a paso

El asado clásico argentino es una suma de decisiones sencillas, tomadas con paciencia y respeto por el producto. No hay atajos: buen carbón o leña, brasa pareja, cortes adecuados y manejo del calor con criterio. Esta guía reúne los puntos críticos para que tus recetas de asado alcancen ese equilibrio entre costra crocante y centro jugoso que enamora.

1) Elegir la materia prima

Para un asado de referencia, combina costillas (tira de asado), vacío y chorizos. La tira aporta hueso y grasa que perfuman; el vacío ofrece mordida y jugosidad; los chorizos abren el apetito y ayudan a leer el calor. Busca piezas con grasa blanca, firme y distribuida. Evita carnes oscuras o húmedas en exceso: delatan conservación pobre.

• Tira de asado 1.5–2 kg (hueso alto, corte parejo)
• Vacío 1–1.2 kg (fibra definida, capa de grasa continua)
• Chorizos frescos 4–6 unidades
• Sal entrefina o gruesa, pimienta recién molida (opcional)
• Chimichurri y salsa criolla para la mesa

2) Encender y leer el fuego

El fuego es un ingrediente más. Enciende con papel y maderas secas o chimenea de encendido; evita alcohol. Cuando el carbón esté rojo vivo con ceniza gris, ya tienes brasa estable. En parrillas abiertas, distribuye para formar dos zonas: una fuerte (directo) y otra media (indirecto). Deja un corredor de seguridad sin brasas para retirar piezas si aparecen llamas.

La altura de la parrilla es un regulador poderoso: a 12–15 cm del carbón obtendrás un dorado más rápido; a 18–20 cm, un cocinado gradual y seguro. El asado clásico se beneficia de una progresión: primero impregnamos de calor suave y después marcamos para lograr costra.

3) Salado y preparación

La escuela clásica sala en superficie poco antes de tocar la parrilla. Otra técnica efectiva es el salado en seco (dry brine): 40–60 minutos antes, sal fina en ambos lados y reposo en heladera. Esto disuelve parte de la sal, que penetra y sazona de manera uniforme. Para la tira y el vacío, evita pinchar o recortar la grasa: es combustible de sabor y protege del calor directo.

4) Orden de cocción y tiempos orientativos

Comienza por la tira de asado del lado del hueso, en zona media. El hueso actúa como escudo: permite una cocción lenta que ablanda y funde grasa. A los 35–45 minutos, da vuelta y continúa 25–35 minutos según grosor. El vacío prefiere indirecto al inicio (lado de la grasa hacia abajo) 25–30 minutos; luego directo corto 8–12 minutos por lado para dorar. Los chorizos se trabajan a fuego medio 20–25 minutos, girando seguido para que no revienten. Recuerda: son referencias; tu parrilla manda. Observa color, olor y firmeza del tejido.

5) Señales del punto perfecto

• Color: dorado profundo con bordes ligeramente oscurecidos, sin zonas negras amargas.
• Textura: al presionar con pinza, ofrece resistencia elástica; no flácido ni duro como suela.
• Jugos: apenas asoman. Si brotan en exceso, te pasaste de punto o moviste demasiado.

Si usas termómetro, apoya sobre la fibra lejos del hueso: 57–60 °C para término medio jugoso en vacío; 63–68 °C para costillas más cocidas, respetando la preferencia del comensal.

6) Manejo de imprevistos

Si aparecen llamas por goteo de grasa, mueve la pieza a zona sin brasas y baja la intensidad cerrando entradas de aire o cubriendo momentáneamente con una bandeja invertida. No apagues con agua: enfría las brasas y genera humo indeseado. Si el carbón decae, agrega puñados pequeños y deja que tomen antes de esparcir. Para perfume, una astilla de madera dura (quebracho, encina) sobre la brasa, nunca resina.

7) Reposo y corte

Retira cada corte y deja reposar 5–10 minutos en una tabla tibia, apenas cubierto. El reposo fija jugos y relaja fibras. Corta el vacío a contrapelo en fetas de 1 cm; la tira, entre huesos o en tiras finas con hueso si prefieres compartir. Prueba y ajusta sal en la mesa; la pimienta recién molida queda bien justo antes de servir.

8) Acompañamientos que suman sin robar escena

Una ensalada simple de hojas amargas con vinagreta de limón, papas aplastadas a la brasa con aceite de oliva y la dupla infalible de chimichurri y salsa criolla elevan la experiencia. Pan tostado en la misma parrilla, apenas frotado con ajo, aporta textura y ayuda a recoger jugos.

9) Resumen operativo

1. Encender y estabilizar brasas; definir zonas.
2. Salar (inmediato o salado en seco previo).
3. Tira al medio, lado hueso; vacío indirecto, lado grasa; chorizos a medio.
4. Girar cuando la base esté dorada y la pieza se desprenda sola.
5. Marcar al final en directo para costra y aroma.
6. Reposo, corte correcto y servicio con salsas frescas.

Con práctica, tus recetas de asado se vuelven repetibles: mismo proceso, resultados confiables. Cambiarán el clima y el carbón, pero tu criterio se afina cada vez. Respira, observa y deja que el fuego haga su parte.