Parrilla de vegetales y acompañamientos

La parrilla no es territorio exclusivo de la carne. Los vegetales se transforman al calor: se concentran azúcares, aparecen notas ahumadas y la textura gana carácter. Con unas reglas simples, tus guarniciones dejarán de ser un relleno y pasarán a ser coprotagonistas de tus recetas de asado.

Principios para verduras perfectas

• Secado y corte: lava, seca a conciencia y corta parejo para cocciones uniformes.
• Aceite justo: una película fina que evite pegarse y ayude a la caramelización, sin ahogar.
• Sal al final (a veces): en verduras con mucha agua (zucchini, hongos) sala al final para no purgar demasiado.
• Zonas de calor: medio para cocinar, directo breve para marcar.

Guía rápida por vegetal

Maíz: con o sin chala. A zona media 20–25 minutos, girando. Pinta con manteca especiada (manteca + pimentón + limón) al final. El maíz “estalla” dulzor con un toque de sal en escamas.

Pimientos: directo fuerte hasta ennegrecer piel. Bolsa 5 minutos, pela y marina en aceite de oliva, ajo y vinagre suave. Quedan sedosos y aromáticos.

Cebollas: a la ceniza o envueltas en papel aluminio con sal gruesa y un hilo de aceite, 35–45 minutos. Se vuelven dulces y untuosas; termina con unas gotas de aceto.

Calabaza: en gajos con piel, aceite y hierbas (romero, tomillo). Indirecto 25–35 minutos y luego directo para marcar. Termina con queso rallado y pimienta.

Zucchini y berenjena: rodajas de 1–1.5 cm, muy secas y pinceladas con aceite. Directo medio-alto 3–4 minutos por lado, sin mover. Sala al terminar y corona con limón.

Hongos: portobellos enteros o en mitades, con aceite, sal y tomillo. Directo medio 4–5 minutos por lado. Añade unas gotas de salsa de soja para umami extra.

Espárragos: aceite, sal y pimienta; directo fuerte 2–3 minutos. Termina con ralladura de limón y parmesano.

Marinadas y barnices

• Cítrica rápida: 3 partes de aceite, 1 de limón, ralladura, sal y pimienta. Ideal para verdes.
• Dulce-ahumada: aceite, miel, pimentón ahumado y toque de vinagre. Perfecta para calabaza y cebolla.
• Herbácea: aceite, perejil, orégano, ajo confitado. Funciona con pimientos y hongos.

Aplica un barniz ligero antes de la marca final; ayuda a brillar y a fijar condimentos sin quemarse.

Guarniciones que elevan

Papas aplastadas a la brasa: hierve papas pequeñas hasta casi tiernas. Aplástalas suavemente, píntalas con manteca y aceite, y dora en directo. Termina con sal, pimienta y perejil. Crocantes afuera, cremosas al centro.

Pan de campo tostado: rebanadas gruesas al grill, frotadas con ajo y aceitadas. Sirven de base para salsas o para acompañar una tira de asado jugosa.

Ensalada de hojas amargas: rúcula, radicchio y escarola con vinagreta de limón y oliva. Cortan grasa y refrescan el paladar.

Salsas aliadas

La tríada chimichurri — criolla — verde asada funciona igual de bien con verduras. Para calabaza y cebolla, prueba una cucharada de yogur con limón y comino; para pimientos y hongos, un toque de crema ácida y ciboulette.

Timing con la carne

Planifica: lo que exige más tiempo (calabaza, cebolla) va primero en indirecto. Las de cocción rápida (zucchini, espárragos) entran cuando las carnes están cerca del punto. Así todo llega caliente a la mesa.

Presentación y sazón final

Sirve en fuentes precalentadas. Un hilo de aceite bueno, sal en escamas y acidez fresca (limón o vinagre suave) justo antes de salir. Un puñado de hierbas picadas aporta frescura visual y aromática.

Bien ejecutados, los vegetales a la brasa no compiten; complementan. Son textura, color y contraste que hacen brillar tus recetas de asado y equilibran el menú.